Le tajine marocain ou l’éloge du partage

Le tajine, plat emblématique du Maroc, présenterait presque selon certains des qualités magiques, tellement sa cuisson lente diffuse parfaitement les saveurs de l’Orient. Pour mieux comprendre, revoyons brièvement l’histoire de ce plat accompagnée d’une recette de ma grand-mère née à Meknès.

En cette semaine spéciale gastronomie, on ne pouvait pas y couper ! Le tajine est un plat inventé bien avant notre ère par les Berbères, ce peuple nomade issus de l’Atlas marocain. Les recettes et les techniques de cuisson propres à ce plat ne sont jamais perdues avec le temps. A l’inverse, elles se sont transmises entre générations, puis entre les peuples de culture différentes, au point de devenir aujourd’hui un plat célèbre dans le monde entier.

Un héritage familial et culturel 

Mon histoire avec ce plat a commencé dès mon plus jeune âge. Et même bien avant moi, puisque mon père et ma grand-mère sont tous deux nés à Meknès au nord du Maroc. Quelque part, c’est comme s’ils m’avaient légué cet héritage culinaire, même si je suis pour ma part né au beau milieu de Saint-Étienne en bon franchouillard. À force de dimanche en famille aux senteurs orientales, presque biberonné aux épices Ras el-hanout et au curcuma, j’ai appris à aimer ce plat comme le symbole du lien générationnel et la richesse du partage culturel. Car, même si je ne suis pas né au Maroc, chaque fois que je mange ce plat, je me souviens de mes racines familiales, un peu comme une madeleine de Proust.

Un feu d’artifice et une explosion de saveurs”

Mon père

Un jour lorsque j’avais 20 ans, j’ai eu la chance de venir sur la terre de mes ancêtres. Pendant plus d’un mois, j’ai pu barouder à travers le Maroc et notamment l’Atlas au contact de certaines populations nomades avec lesquelles j’ai dégusté des tajines, assis par terre autour d’un réchaud. Nous mangions tous dans le même plat avec les mains ; c’est pourquoi ce jour-là, je compris l’intérêt d’un plat à la fois “ustensile de cuisson” et “plat de service”. La coutume voulait que nous mangions dans le même contenant que celui dans lequel nous avions cuisiné. Comme un emblème de convivialité, c’est peut-être aussi de là que provient toute l’hospitalité légendaire propre à ce pays.

Le témoignage d’un savoir-vivre ancestral

Le mot berbère “tajine” (qui provient certainement du mot grec “têganon” signifiant : plat en terre) désigne d’ailleurs l’appellation de ce plat qui par sa forme, permet de cuisiner parfaitement l’ensemble des aliments. Ainsi, la vapeur de leurs cuissons se condense sous le couvercle pour retomber et les humidifier, jusqu’à les cuire progressivement et doucement, sans agresser les chairs. La cuisson longue et lente permet à l’ensemble du plat de s’imprégner de toutes les saveurs et épices pour obtenir un résultat confit et savoureux (Pour mieux y parvenir, il est recommandé de placer un diffuseur de chaleur entre la plaque de cuisson et le plat, afin d’éviter que les aliments ne brulent sous l’effet du feu).

Les gens pressés sont déjà morts

Proverbe Marocain

Le tajine pourrait se comparer au ragout ou au tian provençal mais cuit à l’étouffé (une méthode de cuisson à la vapeur, dans un récipient fermé comme une cocotte et sans ajout de corps gras). On en trouve de toutes sortes selon les goûts : tajine aux pruneaux, aux citrons confits, aux olives, coings ou encore abricots ; accompagnés de bœuf, d’agneau ou de poulet et diverses possibilités de légumes selon les saisons.

Tout l’art est dans le dosage et le choix des épices

Ma grand-mère

Ma recette personnelle se compose de poulet, de citrons confits et d’un légume de saison, aujourd’hui les carottes. Je vous en livre ici les secrets tels que ma grand-mère puis mon père me le cuisinaient depuis tout petit. Vous pouvez évidemment transposer cette recette avec les ingrédients de votre choix. Cependant, je vous invite à respecter l’utilisation et le dosage précis des épices afin de reproduire toute la magie de ces saveurs si singulières d’Afrique du nord, transmises par ma famille.

 

Jonas Peyrieux

Ancien salarié de l'hôtellerie, j'ai décidé de reprendre les études dans le cadre d'une licence en Droit et Philosophie, puis d'un Master à Sciences Po Lyon. Avec le Globeur, j'aimerais rédiger des articles pour mettre en lumière les innovations autour du développement durable à Madagascar.

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