Mise de côté, bien souvent éclipsée par les mezzés et tabouleh, la man’ouche est pourtant un incontournable de la cuisine libanaise. Si vous vous promenez à Beyrouth, vous aurez l’occasion d’en acheter à chaque coin de rue. Retour au Liban pour notre semaine spéciale gastronomie afin de découvrir ce met trop peu reconnu !
La man’ouche (mankouche, maqouche ou mana’iche) c’est le petit-déjeuner par excellence des libanais mais il peut également être commandé à toute heure de la journée. Peu cher, simple mais consistante, la man’ouche est une sorte de galette libanaise, faite d’une base semblable à celle du pain arabe et imbibée d’huile d’olive. La man’ouche traditionnelle est saupoudré de zaatar, ce « thym » du Moyen Orient. La plupart du temps, elle est cuite sur le saj (plaque chauffante bombée) même s’il arrive qu’elle passe par le four. La pâte du man’ouche peut être fine, épaisse, croustillante ou encore moelleuse permettant ainsi à tout chacun d’être satisfait.
La racine du mot provient du verbe arabe « naqacha » qui signifie « sculpter ». Cela se retrouve notamment dans la manière de cuisiner puisqu’une fois faite, la pâte est pressée et modelée du bout des doigts.
Des accompagnements aussi variés qu’il y a de cuisiniers
Concernant l’accompagnement, aucune restriction ! Toute garniture peut être utilisée même si quatre classiques se démarquent. D’abord donc, la man’ouche au zaatar, classique et indémodable, souvent mélangée avec des graines de sésame, de l’origan et de la marjolaine. Ensuite vient la man’ouche jebné (fromage en libanais) composée principalement à partir de deux fromages (même si ceux-ci peuvent être séparés) : le akkaoui et le kachkaval. Moins utilisées que les deux premières mais tout aussi bonnes, les man’ouche Lahm bi aajin (agneau haché avec des tomates) et Kichek (yaourt et bourghoul) satisferont les plus curieux.
Cependant chaque commerçant est libre de créer ses propres man’ouche, certains rajoutant ainsi un peu de labné (fromage libanais) avec le zaatar ou créant des man’ouche « trois fromages ».
