Evi cuisine : au cœur de la transmission de la cuisine grecque

Evi est prof’ de géographie, d’histoire, de mythologie, prof d’une culture qu’elle affectionne au-delà d’être prof’ de cuisine; une prof qui enseigne la Grèce au travers des assiettes. Rencontrer Evi, c’est rencontrer une idée de la transmission, une idée de la cuisine qui va plus bien plus loin que 500g de farine ou la température exacte du four pour la spanakopita. Portrait pour cette nouvelle journée de notre semaine spéciale gastronomie.

La table d’Evi se couvre d’ingrédients en quelques minutes durant son cours de cuisine. source : Justine Grollier

Dans l’appartement athénien d’Evi, ses élèves francophones se rassemblent, accrochés à ses lèvres pour écouter les conseils qu’elle leur donne. À l’entrée de la cuisine, un placard rouge contient miel, tahini, sucre, farine et tous les autres ingrédients du quotidien de la professeure de cuisine. Evi décrit leurs origines, les particularités de tel type de feta ou du nom du pain pita. Contextualiser les plats, c’est le mot d’ordre de ses cours. Dans une ambiance d’abord feutrée, la professeure enseigne les détails de la farine ou de la pâte phylo qu’elle utilise face aux visages attentifs de ses élèves. 

La fêta d’Evi reste toujours au cœur de ses recettes. source : J. Grollier
Evi montre à ses élèves les gestes traditionnels de la cuisine grecque. source : Justine Grollier

« Les fromages, c’est tout un chapitre » explique Evi en sortant sa carte d’écolière pour retracer le chemin des produits grecs. Evi partage, corrige et informe sur les spécialités régionales. Des régions qui parlent au travers de leurs cuisines, qui parlent de leur histoire, qui parlent de leur politique. Les îles ioniennes conservent une cuisine très proche de l’Italie en raison de l’occupation vénitienne. Les régions du Nord, proches des Balkans, partagent une cuisine similaire à celle de la Bulgarie. Chaque occupant a laissé sa trace ; une cuisine diversifiée et composite en résulte.

Une cuisine métissée

Métissée, c’est le mot qui résume le mieux la cuisine grecque pour Evi. « Cette base historique très forte, très ancrée se mâtine de tellement d’influences et de mouvements de populations ». Elle révèle par exemple que le côté épicé de la cuisine hellénique fait écho à l’arrivée d’importants mouvements de populations issues d’Asie mineure au début du XXème siècle. Un passage de si nombreuses populations qu’Evi commente d’un jeu de mots involontaire : « Au final, chacune y a apporté son grain de sel ». Un métissage dont la Grèce a fait sa richesse. Chez Evi, mélange et partage sont à la carte. Lorsqu’une de ses élèves demande si toutes ces recettes familiales ne seraient pas un peu confidentielles, la cuisinière réagit vivement : « Il n’y a pas de rétention d’info. Les recettes, la cuisine c’est fait pour être partagé ! »

Evi sort sa carte d’écolière pour retracer les chemins des produits de sa cuisine. source : Justine Grollier

Le chemin vers la transmission

Au cours de sa leçon, Evi raconte son parcours. Après son enfance en Grèce et ses études en France, elle revient sur le territoire hellénique en 2007. Evi avait pour projet de monter une entreprise d’agrotourisme au sein d’une oliveraie du Péloponnèse. La crise de 2008 survient et les ambitions sont revues à la baisse, mais Evi et son mari conservent l’oliveraie et se lancent dans les cours de cuisine. Une passion forte lui venant de sa famille, des modèles féminins de très bonnes cuisinières. Pas de transmission express ou de cours si complexes : « tu regardes ta maman ou ta grand-mère faire et tu fais si tu aimes bien ! ». Avec elles, elle a appris l’amour de certains produits typiques comme les herbes, abondement présentes dans la cuisine grecque.

Evi donne ses cours dans sa propre cuisine. source : Justine Grollier

“Ce qui m’intéresse, c’est que les gens abordent la cuisine comme un contexte de civilisation, de culture ”

Evi

Lui permettant d’affirmer sa différence en France, les recettes d’Evi s’inscrivent sur le papier bien plus tard. Les cours l’obligent à concrétiser cette transmission familiale qu’elle gardait en tête face à ses fourneaux. Pour les francophones du territoire, Evi cuisine et transmet ses recettes, mais pas seulement : les recherches historiques, géographiques et culturelles font partie du lot. Autour des coups de main et des quantités d’huile se dessine un pays. La cuisinière explique : « tu peux très bien voir l’histoire d’un pays à travers sa cuisine et moi, c’est ça qui m’intéresse : ce que je veux transmettre finalement ce n’est pas une recette, ce qui m’intéresse, c’est que les gens abordent la cuisine comme un contexte de civilisation, de culture ».

Evi est propriétaire d’une oliveraie dans le Péloponnèse, son huile d’olive est l’élément de base de la cuisine grecque. source : Justine Grollier

Un livre de recettes et d’histoires

Après plusieurs années à enseigner en personne, une version papier de ses leçons a été mise au point. Un livre structuré selon la volonté d’Evi : les chapitres sur les mezzés côtoient ceux sur le végétarisme, ancré dans la cuisine grecque. Un « livre vrai » comme elle l’appelle : il a fallu refaire tous les plats, prendre les photos de chacun et évidemment les déguster en famille, confie-t-elle en riant. Ce livre apporte une autre dimension à cette transmission entreprise par la cuisinière. L’introduction de l’ouvrage traduit son approche culinaire de la civilisation du pays : « j’ai réalisé que l’art culinaire est bien plus qu’un savant assemblage d’ingrédients ; il raconte l’aventure humaine des habitants du pays, qui ont cultivé et tiré le meilleur de leur terroir. ».

La table se range après les grands travaux pour installer les couverts et les bouteilles de vin du pays. source : Justine Grollier
Evi donne une dernière touche aux préparations de son groupe avant la dégustation. source : Justine Grollier

S’ajoutent aux listes d’ingrédients des encadrés d’anecdotes, d’expériences, contant les origines et les traditions de recettes ancestrales et pourtant toujours en évolution. Pour Evi, aucune recette n’est identique, passer d’un œuf à deux, de 500 à 250 grammes est chose commune d’un chef à un autre. Le partage, la préparation et la dégustation d’un repas priment. De ses phrases authentiques, Evi dessine les contours d’une cuisine qui traduit tant de chaque pays : « Chaque recette cache le quotidien et l’exceptionnel de leur vie, leurs superstitions, leurs espoirs. »

Le résultat des cours de cuisine sont partagés autour de la table d’Evi en toute convivialité. source : Justine Grollier
Justine Grollier

D’ordinaire déambulant sur les chemins de campagne ou dans les rues de Bordeaux ; je boucle aujourd'hui mes valises direction Athènes. Captivée par le 7ème et le 8ème art, j’espère capturer Athènes en argentique mais aussi transmettre une image différente de la culture et de l'actualité grecque.

Voir tous les articles
Send this to a friend